De horeca omzet is net een ballon:
- Bij mooi weer zet hij uit, bij slecht weer krimpt hij.
- Bovendien beweegt de branche flexibel mee met druk vanuit buiten (als een vervormbare ballon).
- En horeca staat net als ballonnen voor “fun” en samenzijn.
Het elastische karakter van de horeca maakt het ook moeilijk om horeca-statistieken hard neer te zetten. Het is maar in welke vorm je de sector waarneemt, voor welk doel, en met welke gas of gasten gevuld.
Op 28 oktober 2014 komt het CBS met hun cijfers over de ontwikkeling van horeca-omzet in het 3e kwartaal 2014.
Dit leidt weer tot een de vraag, waarom CBS cijfers zoveel positiever zijn dan de Foodservice Monitor van Foodstep.
Inmiddels het beide partijen gezamelijk een notitie opgesteld om het verschil in methodes en sectorafbakening te beschrijven.
- Het CBS maakt omzetstatistieken van de horeca, dat wil zeggen van hotels (inclusief overnachtingen), restaurant en cafés.
- Foodstep rapporteert over het gehele foodkanaal, inclusief consumpties die verkocht worden door benzinestations en in de detailhandel, dagrecreatiebedrijven, sport en vervoer.
Wat ik in grote lijnen concludeer, is dat op de hoeveelheid en nauwkeurigheid van data bij beide partijen niets valt af te dingen. BTW bestanden geven in principe een goede weergave van eindafzet (CBS).
Wat verkocht wordt moet ook ingekocht worden. Dus de vele inkoopdata, tezamen met omzetcijfers van grote ketens en consumentenonderzoek moeten ook een goed beeld geven (Foodstep).
Dan moeten we het zoeken in verschillen in afbakening van de horeca.
- CBS kijkt naar de omzet van ondernemingen met horeca als hoofdactiviteit.
- Foodstep (en voorheen ook bedrijfschap) ziet ook de bestedingen in bedrijven met horeca als nevenactiviteit als horeca-omzet.
28 november 2014:
Voor het 3e kwartaal 2014 geeft het CBS een groei van 4,8% ten opzichte van vorig jaar.
Dat cijfer ligt hoger dan wat Foodstep rapporteert in de Foodservice PeriodeMonitor.
Verklaring voor het verschil ligt in de afbakening van de sector en van het gemeten deel van de omzet.
Er is vooral groei op het randgebied van horeca-retail-onderweg.
Foodstep volgt al jaren de afbakening van kenniscentrum horeca: locaties, die de consument voorzien van direct consumeerbare voeding en dranken, waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt.
Dat geeft al situaties over wel/niet opnemen.
- Wat doen we bijvoorbeeld met een tussendoortje dat in de supermarkt wordt gekocht en dat op het werk wordt geconsumeerd?
- Of een pizza die in de pizzeria wordt gekocht en die thuis wordt geconsumeerd?
- Wat te denken van een verkoop-kiosk uit een pand (koffiecorner, broodjesverkoop), zonder zitjes maar waar men onderweg opeet?
- Dan kennen we nog bezorglijnen, die geen eigen eet-locatie hebben.
- Pop-up restaurants zonder eigen locatie.
- Kookstudios voor besloten groepen.
De brede markt van voedingsmiddelen, of het nu gaat over buitenhuisconsumptie of niet, richt zich op een breed aanbod, waarbij ook nog steeds verder wordt gezocht naar marktverbreding.
Consumenten die producten buitenhuis consumeren, kopen die ook steeds vaker in kanalen die initieel zijn opgezet voor thuisverbruik, zoals supermarkten. Gelijktijdig zullen typische kanalen voor buitenhuisconsumptie ook steeds vaker trachten producten aan te bieden die bedoeld zijn voor thuisconsumptie.
Al die vormen van branchevervaging zorgen ervoor dat het lastig is een correcte marktdefinitie te interpreteren, alsook marktvolumes te meten.
Vanwege praktische redenen wordt door Foodstep het aankoopkanaal als uitgangspunt genomen voor de definitie van de foodservicemarkt (en niet het consumptiemoment of de consument).
Wie bij Kamer van Koophandel zichzelf horeca als hoofdactiviteit toewijst, zal in de horeca omzetstatistiek van CBS terecht komen. Zo zijn er veel klein eet- en drinkgelegenheden, die bij CBS wel horeca zijn en bij Foodstep (nog) niet. Anderzijds zijn ondernemingen met een andere hoofdactiviteit (sport, recreatie, detailhandel, vervoer) geen onderdeel van CBS horecaomzet en wel bij Foodstep.
En tot slot is er nog de omzetafbakening:
- CBS telt alle omzet mee.
- Foodstep volgt alleen de eet&drink omzet door de keten (dus niet slaapomzet, zaalverhuur, entreegelden en opbrengsten uit non-food verkoop).