Aziatische restaurants in Nederland 2005, met bijzondere kostenstructuur

door | 14 april 2006

Aziatische restaurants kennen een lange historie in Nederland. Met de opkomst van vooral Chinees/Indische restaurants leerde de Nederlander zowel buitenshuis en buitenlands eten waarderen en werden oude eetgewoonten doorbroken. Deze restaurants vestigden zich in eerste instantie in de centra van de grote steden en vervolgens waaierden ze uit over Nederland.

Aanbod Aziatische restaurants

Alhoewel Chinees/Indische restaurants veruit het meest vertegenwoordigd zijn onder Aziatische restaurants, zijn restaurants met een ‘overig Aziatische’ keuken in opkomst.
Na de explosieve groei in de jaren zeventig consolideert het aantal Chinees/Indische restaurants zich de afgelopen jaren rond de 2.200 vestigingen. Het aantal overige Aziatische restaurants is circa 450 in 2005.
Voor de komende jaren wordt een kleine daling van het aantal Chinees/Indische restaurants verwacht. Oorzaken zijn de vergrijzing onder de ondernemers, de opkomst van diverse andere buitenlandse keukens, het tekort aan vakbekwaam keukenpersoneel en de doorzettende schaalvergroting.
De positie van de Chinees/Indische restaurants wordt al jaren bedreigd door de opkomst van vooral Zuid-Europese restaurants maar ook overige Aziatische restaurants in Nederland. De bereisde consument ervaart het assortiment van het merendeel van de Chinees/Indische restaurants vaak als eenzijdig en verlegt graag de aandacht naar andere exotische keukens.

De omzet van Aziatische restaurants komt in het jaar 2005 uit op € 675 miljoen (exclusief BTW). Naar verwachting zal deze omzet in de komende jaren stijgen naar € 790 miljoen (exclusief BTW). De omzet is inclusief het afhalen bij een Aziatisch restaurant. Dit vormt een groot verschil met andere typen restaurants uit andere deelsectoren.

De spreiding in het rendement van de verschillende Chinees/Indische restaurants is groot. Het bedrijfsresultaat voor ondernemersinkomen schommelt tussen marginaal en ruim. Vooral het rendement van de kleinere restaurants is dermate laag dat deze bedrijven op de rand van levensvatbaarheid functioneren. Er is over de jaren een verdere verschuiving zichtbaar van de omzet van de Chinees/Indische restaurantbedrijven naar restaurants met de Indiase, Japanse en Thaise keukens.

De exploitatieduur van een Chinees/Indisch restaurant is met een gemiddelde van 10,5 jaar langer dan het gemiddelde van alle restaurantbedrijven in Nederland. De overig Aziatische restaurants zijn van recentere datum. Dit verklaart hun gemiddeld relatief kortere levensduur van 6 jaar.

Het Aziatisch restaurant mag zich verheugen in een grote populariteit onder de Nederlandse bevolking. Vooral de oudere Nederlander bezoekt het Chinees/Indische restaurant frequent. De dienstverlening van het vaakst bezochte Chinees/Indische restaurant scoort ruim voldoende.
Op het punt van kwaliteit valt altijd te scoren. De consument blijft op de prijs letten. Hierdoor zijn vooral de Chinees/Indische restaurants goed gepositioneerd.
De invoering van de nieuwe Chinese menukaart geeft aan dat er hard gewerkt wordt om de Chinees/Indische restaurants op een kwalitatief hoger plan te brengen . De vergroting van de creativiteit van de ondernemers en het “buiten de eigen familie kijken” wordt duidelijk gestimuleerd. De adoptie van deze menukaart door de Chinees/Indische bedrijven in de sector verloopt echter traag.

Karakteristieke kostenstructuur

De Chinees/Indische restaurants hebben een karakteristieke kostenstructuur. Dit wordt veroorzaakt doordat vaak meerdere gezinsleden meewerken in het bedrijf, terwijl zij niet op de loonlijst staan. Ook de afhaalservice vraagt om minder personeelsinzet dan bij ‘gewone’ restaurants.

De spreiding in het rendement van de verschillende Chinees/Indische restaurants is groot. Het bedrijfsresultaat voor ondernemersinkomen schommelt tussen marginaal en ruim. Vooral het rendement van de kleinere restaurants is dermate laag dat deze bedrijven op de rand van levensvatbaarheid functioneren.

De omzetten die Aziatische restaurantbedrijven behalen zijn redelijk gelijkmatig verspreid over verschillende omzetklassen.
Ongeveer eenderde van de Aziatische restaurants behaalt minder dan € 300.000. Zes op de tien behaalt een omzet tussen de € 300.000 en € 500.000. En ongeveer één op de tien registreert een jaarlijkse omzet van meer dan € 1 miljoen.
De gemiddelde omzet in 2005 bedraagt € 253.000 voor het Chinees/Indische restaurant en € 268.000 voor de overige Aziatische restaurants.

Chinees/Indische restaurants hebben een eigen omzet-/kostenstructuur die duidelijk afwijkt van bijvoorbeeld de structuur van Hollands/Franse restaurants. De kostenopbouw van restaurants wordt sterk bepaald door de omzetklasse en het serviceniveau dat voor ogen staat.
Voor de Chinees/Indische restaurants is het percentage van de omzet dat behaald wordt door afhalen en wegbrengen een sterk onderscheidende factor. Dit leidt tot de volgende indeling:

  • Standaard Chinees/Indische restaurants met circa 70% afhaal en 30% à la carte.
  • A la carte Chinees/Indische restaurants met circa 30% afhaal en 70% à la carte.
  • Afhaal Chinees/Indische restaurants met 100% afhaal.
bron: Horeca Analyse Systeem, bedrijfschap Horeca.

De inkoopwaarde van de maaltijden in procenten van de omzet ligt bij Chinees/Indische restaurants beduidend lager (3 à 6%) dan bij andere restaurants. In het bereidingsproces worden bij de standaard Chinees/Indische restaurants weinig dure ingrediënten gebruikt, bij de à la carte restaurants met authentieke keuken wat meer. Het op smaak brengen met specifiek Chinese sauzen is de kracht van de deelsector.
Het aandeel dranken in de omzet ligt flink lager dan bij andere restaurants, mede onder invloed van de afhaalomzet en de rubricering op basis van BTW-afdracht bij de bedrijven. De inkoop op dranken ligt wat hoger in procenten van de omzet, waarbij drankjes bij het afhalen in sommige gevallen gratis zijn.

De personeelkosten zijn door de hoge arbeidsproductiviteit in de keuken lager dan bij andere restaurants. Bovendien werken vaak meerdere gezinsleden mee zonder op de loonlijst te staan.

De energiekosten liggen relatief hoger als gevolg van de lange openingstijden met daarbinnen periodes met lage klandizie/omzet. Wel is er een tendens om de openingsuren in te perken tot de aantrekkelijke uren.

De reclamekosten liggen relatief hoger dan bij andere restaurants.

De rentekosten liggen lager door de inbreng van eigen vermogen vanuit de familie, waarover geen of lage rentepercentages verschuldigd zijn.

Het bedrijfsresultaat van Chinees/Indische bedrijven is per saldo iets gunstiger dan van andere restaurants in dezelfde omzetklasse. De spreiding in rendement tussen de Chinees/Indische restaurants is extreem groot. Het netto bedrijfsresultaat (voor ondernemersinkomen) varieert tussen marginaal en ruim. De indruk bestaat dat een groot aantal Chinees/Indische restaurants op het randje van de levensvatbaarheid opereren.

De switch naar een gespecialiseerde andere oosterse keuken of meegaan met de trend van wok-restaurants is een overweging.