Menu-engineering is een hulpmiddel bij het bepalen welke gerechten op de menukaart het beste bijdragen aan de wensen van de gasten en aan de ondernemerswinst.
Het principe van menuengineering is toepasbaar op alle soort gerechten en kan ook gebruikt worden voor drankenanalyse.
Voor Unilever klanten heb ik een menu-engineering spreadsheet samengesteld. In afwijking van andere excel-tools zijn in deze Unilever-versie naast de ingredientkosten ook de arbeidskosten van bereiding meegenomen in de bepaling van winstgevendheid van een gerecht.
De berekeningen zijn beveiligd tegen overschrijven, en er zit een actieplan achter om het gebruik te stimuleren.
De tool is in maart 2009 opgeleverd aan Unilever.
Horeca-ondernemers en koks kunnen de menu-engineering spreadsheet van de website van Unilever downloaden.
Hoe werkt menu-engineering ?
Voorbereiding: registreer over een periode de verkochte aantallen per gerecht en leg inkoopwaarde en verkoopprijs vast.
Het programma berekent per gerecht de relatieve bijdrage in de brutowinst (“Contribution Margin”) en het aandeel verkoop op het totaal (“Menu-Mix”). Uit de combinatie van brutowinst-categorie en populariteit is een classificatie van het gerecht te bepalen.
De uitslag is als tabel of in een grafiek te presenteren.
De gerechten/dranken zijn in te delen in 4 categoriën:
- Winnaars (“Stars”) : populaire gerechten, die ook gunstig bijdragen aan de brutowinst.
- Hardlopers (“Plowhorses”) : relatief populaire gerechten, die niet gunstig bijdragen aan de brutowinst. De brutowinst kan verhoogd worden door een hogere verkoopprijs of zuiniger omgaan met de ingrediënten.
- Slapers (“Puzzles”) : deze gerechten lopen niet zo goed, maar ze leveren wel een gunstige brutowinst op. Door promotie (bijv. uithangbord of aanprijzing op menukaart) kunt u proberen er winnaars van te maken.
- Verliezers (“Dogs”) : deze gerechten zijn regelrechte “losers”, ze zijn niet populair bij de gasten en ze dragen niet gunstig bij aan de brutowinst ten opzichte van andere gerechten. Er lijkt iets mis te zijn in de prijs-kwaliteitverhouding in combinatie met mogelijk dure ingrediënten en een niet aansprekende presentatie.
De classificatie wordt bepaald via onderlinge vergelijking van gerechten. Een uitslag met alleen winnaars is daarom onmogelijk.
Maximale winstbijdrage op korte termijn moet niet de enige drijfveer voor aanpassing van de menukaart zijn. Het kan ten behoeve van klantenbinding of lange termijn imago verstandig zijn om bepaalde gerechten te handhaven, bijvoorbeeld thema-, seizoen- of vegetarische menu’s.
Update mei 2020:
De Excel-tool is niet meer op de website van Unilever te vinden. Ik deel hem hier :
Neem niet de gehele menukaart, maar pak een categorie (hoofdgerecht, Voorgerecht, Soep en Dessert, Dranken). Denk vanuit de keuzemomenten van een doorsnee gast. Hij kiest bij een 2- of 3-gangenmenu apart uit hoofd- en voor-/nagerechten. Of is het een keuze voor de snelle hap?
U kent van de gerechten de inkoopkosten en de arbeidstijd per gerecht ? En ook de verkochte aantallen over een periode ?
- vul naam, verkochte aantal en kostprijs in op de blauwe cijfers. De voorbeeldcijfers zijn te overschrijven of weg te vegen.
- De zwarte delen van het werkblad zijn de formules. Deze zijn beschermd tegen wijzigingen.
- Bewaar na invoer op uw PC zodat u de verbeteringen in de tijd kunt volgen. Kies een herkenbare naam bijv. Opslaan als Hoofgerechten 2009 week17.xls
- Het programma deelt uw gerechten in naar winstgevendheid en populariteit in 4 categorieën.